外滩5号(外滩5号餐厅)

去年年底外滩5号，位于外滩5号的米氏西餐厅（M on the Bund）宣布将于2022年2月15日结业关张。始于1999年的米氏西餐厅是上海第一家独立于五星级酒店的高端西餐厅，亦开启了上海高级西餐的新纪元。米氏西餐厅在上海8338天的故事，见证了上海高端西餐从无到有的过程。她看着眼前的东方明珠塔觉得上海的未来正在展开2022年2月14日，情人节的晚上，和外滩沿线的大多数餐厅一样，米氏西餐厅（M on the Bund）迎来了一个营业小高峰。早在好几天前，这一晚的座位就已经被全部预定。还不到六点，一对又一对打扮精致的夫妻、情侣结伴来到外滩5号。随着外面的天色渐渐暗下去，餐厅里变得越来越热闹。餐厅外的魅蓝酒廊则是另一番光景，为期三天的“米氏清仓特卖会”刚刚结束，一架陪伴了员工和食客许多年的钢琴以15万的价格被卖掉。昔日喧哗热闹、永远放着欢快音乐的酒吧今天显得有些萧条，没有卖掉的餐具、厨具整齐地堆放在靠窗的桌子上，来来往往的工人正在将剩下的桌椅从店里撤走。这是米氏西餐厅开业经营的第8338天，也是最后一天。时间回到1995年，澳大利亚人米歇尔·加诺特(Michelle Garnaut)打算在亚洲开一家新的高端西餐厅，主打fine dining。那时候她在香港拥有一家名为M at the Fringe的西餐厅，开业七年，经营状况良好，价格位于亲民与高端之间，被媒体称为“开创香港时尚餐饮的先河”。扩张商业版图是自然而然的事情，曼谷、新加坡、马尼拉、雅加达，米歇尔跟随朋友们的建议，去了亚洲许多国际都市勘址，但都没有找到满意的地点。米歇尔·加诺特(Michelle Garnaut)直到1996年末，她被邀请到上海和平饭店，办了一个为期12天的快闪餐厅（Pop-up restaurant）。这12天里，她发现上海有着数量庞大的外国游客、居民，但却没有一间独立、正宗、高端的西餐厅供他们消费。对于一位餐厅经营者来说，这意味着一个巨大的、尚未被开发的市场。她当即决定，下一家餐厅要开在上海，选址就在和平饭店所在的外滩。朋友们都觉得她疯了，“上海不需要高端西餐厅，更不需要fine dining”，大家都纷纷劝米歇尔放弃这个想法。朋友们的想法不无道理，1987年肯德基在中国大陆开设第一家门店，接着是1990年的麦当劳和1999年的星巴克。在上海，最受欢迎的西餐厅是红房子和金钱豹，人均消费不超过100元，大众对于西餐的认知基本停留在快餐阶段。便宜、方便，一家西餐厅想要获得消费者的青睐，做到以上两点就足够了。当时的上海没有一家主打fine dining的独立西餐厅，所谓fine dining，指的是较为正式的高级料理，对于餐厅的环境、服务以及顾客的着装都有一定的要求，人均消费一般会在500元以上。外滩更不是传统的高端餐厅聚集地，东方明珠塔和金茂大厦刚刚建成，北外滩一带一片荒凉。没有太多的人看好浦东新区的发展，在大部分外国人看来“东方明珠塔和摩登无关，甚至有些丑”。天黑以后，没有射灯和灯光秀，外滩和黄浦江都是黑漆漆一片，鲜少有游客会造访。当年的浦东和外滩不过米歇尔第一次到外滩5号七楼时，就爱上了这个空间。尽管四壁光秃秃的，但走到露台上，米歇尔看着眼前的黄浦江和东方明珠塔，“觉得上海这座城市的未来正在自己眼前徐徐展开”。她立刻决定租下这层楼，餐厅名为米氏西餐厅（M on the Bund）。要在外滩开一家独立于五星级酒店的西餐厅并不容易，外滩5号原名日清大楼，曾经由海运局使用，但从来没有一家餐厅在这栋历史悠久的大楼里取得过营业执照。当时外滩5号的店铺入驻由一名姓张的女士负责，糟糕的是，她对英文一窍不通。对于不会说中文的米歇尔来说，雇佣一名中国员工（上海人最佳）显得尤为重要。刘霞影是米歇尔雇佣的第一位员工，两人的初次见面在静安寺的希尔顿酒店。“一位高大但亲切的女士”，这是刘霞影对于米歇尔的第一印象。在刘霞影的推进下，米歇尔与张女士的“谈判”缓慢而艰难地进行着。突破口来自一个谁也没有想到的巧合外滩5号：米歇尔发现自己与张女士的生日非常接近，同年同月，日期也只差几天。“我们一定是‘姐妹’。”张女士兴奋地对米歇尔说。“要和人建立具体的联系”——一种十分中国的行事方式——这是米歇尔在中国学到的第一课。在那以后，一切事宜的推进都变得超乎想象的顺利。签订租约、申请营业执照、装修，米氏西餐厅的开业一天天地近了。1999年1月23日，米氏西餐厅正式开业。当天晚上，米歇尔和员工一起撤掉了餐厅里原有的所有桌椅，开办了一场开业派对。来的客人里有米歇尔在和平饭店时认识的外国商人、政客、有被朋友带来的外企员工、有对上海并不熟悉的外国游客，甚至还有M at the Fringe的客人专程从香港飞来上海庆祝米氏西餐厅开业。大家举着香槟、鸡尾酒、巴黎水，有歌手在台上唱歌，觥筹交错，一直欢聚到深夜。1999年，在开业派对上的米歇尔刘霞影负责站在门口接待客人，那是极其忙碌的一夜，“客人来了，我们要帮忙放衣服，但人多到根本来不及（挂起来）”。二十年前，人均800元“贵”是许多上海人对于米氏西餐厅的第一印象。陈希瑞在2001年第一次听说了米氏西餐厅。那时她还在读大学，好朋友被一位外国友人邀请去米氏西餐厅用餐，回来以后兴奋地和她说：“我今天去吃了一家特别贵的餐厅，人均800元，在外滩。”“人均800元，你骗人吧，上海哪会有这么贵的餐厅。”陈希瑞笑着反驳，在她心中，人均100元的红房子和金钱豹就是很贵的西餐厅了。在开业以前，米歇尔就意识到价格可能成为餐厅经营的一个问题，“在商店里买一瓶可乐只需要两块五，但在米氏西餐厅，你需要25元”。在当时的上海，大部分人显然并不能负担起这样的消费。但在米歇尔看来，米氏西餐厅的“贵”是有道理的：装修整个餐厅她一共用了一百万美元外滩5号；仅仅是整修楼里的电梯，就花掉了72万元人民币。从这一角度来说，fine dining的精髓正在于此：餐厅并不只是单单为了提供食物而存在，它为前来用餐的客人提供了一种舒适的氛围。“你可以在这样的氛围之下进行商业洽谈，和男朋友进行一场约会，和你的父母进行一场聚会，在这里你会留下独特的回忆。”米歇尔说。高昂的人均价格导致了另一个突出的现象：米氏西餐厅在外国人里知名度很高，但本地居民却并不太在意它的存在。陈希瑞2004年入职米氏西餐厅，同一年，另一件有关高端餐饮业的大事正在发生：外滩3号和外滩18号相继开张，外滩沿岸正式成为了fine dining的聚集地。陈希瑞还记得米歇尔那年总和他们讲的一个笑话：她花了三个月的时间想出M on the Bund这个名字，首创了“on the bund”这个概念，外滩3号和外滩18号只花了三秒就“偷”走了这个名字。食客们在米氏西餐厅用餐不过在2004年，这只是一个不太重要的小插曲，完全无法影响米氏西餐厅火爆的生意。陈希瑞记得自己刚入职米氏西餐厅工作时，当时合作的PR公司会每个月统计国外媒体对于餐厅的报道，每次都会整理成一本厚厚的册子。每一位早年加入米氏西餐厅的员工都有一段关于它辉煌过去的独家记忆。陈希瑞记得，最早的时候，来用餐的外国客人还有给小费的习惯，一个服务员一个月的小费收入可能会比他的正常工资还要高。如果遇上下雨，楼下泊车员一夜的收入也是十分可观的。翟康在2008年加入西餐厅，负责Glamour Bar的经营。由于北京奥运会的召开，一批外国游客涌入中国，米氏西餐厅的生意也迎来了一个小高潮。外国客人习惯于在用餐前后都喝一些酒，米歇尔趁势租下六楼的空间，做成了一个酒吧。“瓶装香槟”是酒吧生意好坏最直接的衡量标准：火爆的时候，翟康一晚上能为客人开上二三十瓶香槟。外国客人爱喝酒、爱聚会、爱开派对，Glamour Bar开到凌晨3点是十分平常的事情。每每遇到这样的情况，翟康从外滩5号的大楼里走出来时都有一点恍惚：耳边似乎还响着欢快吵闹的迪斯科音乐，楼下的街道却空空荡荡。见到名人是极其平常的事情。许多政要人物、商界人士、影视明星来到上海，都会光顾米氏西餐厅，其中包括意大利著名的菲拉格慕家族、英国爱德华王子、传媒大亨鲁伯特·默多克、哈利·波特扮演者丹尼尔·雷德克里夫、巩俐、章子怡、张艺谋、王家卫等。每年最热闹的时候是3月，上海举办F1赛事，比赛结束后，车队的聚餐地点往往会选择米氏西餐厅，餐厅的老员工几乎都见过那些大名鼎鼎的赛车手。米歇尔在餐厅露台上在F1上海站之外，每年3月还有另一场独属于米氏西餐厅的盛会：上海国际文学节。从2002年到2019年，疫情前的文学节从未中断，地点也从六楼的Glamour Bar搬迁到了七楼的魅蓝酒廊。在外滩的高端餐厅，尤其是高端西餐厅，如雨后春笋般在各栋大楼里开业时，米氏西餐厅凭借文学节、音乐会等一系列文化活动，留住了更多熟客，也让餐厅有了更丰富的含义——一个文化交流场所。魅蓝酒廊正在举行音乐会很多中国消费者觉得“没有牛排怎么叫西餐厅”很长一段时间里，米歇尔还在中国经营着另外两家西餐厅：位于香港的M at the Fringe和位于北京的Capital M，但各种原因影响之下，这两家餐厅分别于2009年和2017年关张。从各种意义上来说，米氏西餐厅都是米歇尔经营过的最成功也最长寿的一家餐厅，这显然和上海这座城市的文化氛围分不开。毫无疑问，上海是一块适合fine dining发展的土壤：生活节奏比香港慢，大家有更多的时间坐下来吃一顿耗时几小时的晚餐；上海市民比中国任何一座城市的市民都更乐意追逐时髦，也更愿意接受西餐文化。对于许多食客而言，米氏西餐厅正是他们入门高端、正宗西餐的窗口。2007年，还在读大学的饭饭在一家公关公司实习，合作的第一个客户就是米氏西餐厅。十四年过去了，她仍然记得米氏西餐厅的蛋白饼如何惊艳了自己的味蕾：外壳酥脆，咬开后是棉花糖一般的空气质感，配上细密的奶油、新鲜的水果和清爽解腻的百香果沙司。深受食客喜爱的米氏蛋白饼除了售卖食物之外，一家高端西餐厅还在无形中承担起了“消费者教育”的任务：通过食物、用餐环境、氛围来告诉消费者，何为西餐，何为高端西餐。首先受到这种影响的便是在米氏西餐厅工作的员工。刘霞影刚入职时，对于西餐几乎一无所知。有次加班到晚上8点，厨师好心为她端来一碗汤，喝了一口，她便再难以忍受这碗奇怪的“汤”。“其实是一碗南瓜汤，但是我那个时候就觉得是一碗糊糊，上面还淋了一点橄榄油，和我们中式的汤完全不一样，真的是难以下咽。我相信，很多中国人都像我一样一点一点开始接受西餐的。”和大多数中国人一样，牛排是刘霞影对于西餐的第一印象。“当时很多人来店里吃饭，会直接问我们，你们店里的牛排怎么样，但其实我们不是每一季菜单里都会包含牛排的。我是在米氏西餐厅工作以后，才慢慢认识到，西餐也是分很多种的，有地中海式的，有法式的。”据餐厅经理阮景辉介绍，这些年很多来店里的客人对于西餐的各个方面都已经非常了解。以醒酒为例，现在已经很少有顾客需要他们解释何为醒酒，甚至有的客人还会在用餐时和服务员闲聊，到底醒酒多久才是最佳时间。不过遗憾的是，由于米氏西餐厅的主要客源是生活在上海的外国人，只有极小部分中国食客接受到了这样的消费者教育。当疫情来袭，大量外国食客无法重返中国，米氏西餐厅才猛然发现，原来大多数中国消费者对于高端西餐的认知仍然停留在“牛排”这一阶段。2020年初，线下餐饮服务骤然按下了暂停键，米氏西餐厅不得不在饿了么、美团上上线外卖。与从前最大的不同是，现在他们的消费者主体从外国人变为了中国人。陈希瑞认真观察了几家和米氏西餐厅定位类似的高端西餐厅的经营策略，得出一个结论：一份在大众点评上热销的套餐，必不可少的菜品便是“牛排”。因此，她要求厨师在新一季的菜单上额外加上牛排。“很多人还是会觉得，没有牛排怎么叫西餐厅。在无法通过线下用餐教育消费者的情况下，我们不得不这样做，以卖出更多的套餐，减轻餐厅的压力。”疫情后的米氏西餐厅不过光靠牛排吸引消费者的商业模式在2020年的上海已经行不通了。大家需要牛排，但更需要一家餐厅提供独一无二的牛排。米氏西餐厅楼下便是享誉全球的茹丝葵牛排馆（Ruth’s Chris），再远一些还有Wolfgang’s Steakhouse和来自本土的Stone Sal，都以优质的牛排为消费者熟知。“上海是不缺专业的牛排馆的，如果你只是给客人一盘煎得刚刚好的牛肉，再搭配一些传统的配料的话，现在的上海食客不会满足于此。”为外滩多家高端餐厅都做过公关的饭饭毫不留情地指出。米氏西餐厅曾经是一个东西方文化交汇的地方但现在的上海，已经不再需要它在二十三年的经营中，米氏西餐厅遇到过许多艰难时刻。2003年非典期间，每天店里的客人都只有个位数，员工数量远远大于食客数量；2009年外滩附近的马路进行翻修，极大地影响了餐厅的生意；2015年由于租约问题，需要将位于六楼的Glamour Bar搬迁到七楼，餐厅也因为装修关闭了两个月。不过这一切的困境在新冠疫情之前，都显得不值一提。2020年初，新冠肺炎疫情席卷全球。好不容易从澳大利亚回到上海的米歇尔发现，自己和米氏西餐厅正在面临一个前所未有的困境：大部分的外国居民、游客都无法再进入中国。对于米氏西餐厅而言，这无疑是一个巨大的噩耗，直到2019年，它的客人里至少还有70%都是外国人。为了活下去，米氏西餐厅不得不改变自己的经营策略。从业三十多年来，米歇尔第一次尝试在外卖软件上售出套餐，第一次选择在大众点评上为顾客提供30%以上的折扣。这显然并非长久之计，由于远离居民区，米氏西餐厅能接到的外卖订单并不多，完全不足以覆盖一天的房租、水电、员工成本。再加上米歇尔坚持使用环保餐具，它们不像塑料餐具一样坚硬，食客常常在切牛排时会折断刀叉，餐厅因此收到了不少差评。从左到右依次为：刘霞影、阮景辉、米歇尔、陈希瑞、哈米什·瓦德尔、翟康另一方面，饭饭提到，对于主打fine dining的高端西餐厅而言，食物本身在价格中所占的价值只有三分之一。“对于米氏这样的餐厅，不能用食物来简单定义一餐的全部，食物是三分之一，场景是三分之一，还有一些别的因素。”疫情给米氏西餐厅造成了前所未有的打击，但真正的危机早已埋下了种子。作为一家立足于上海的西餐厅，“本土化”是一个难以避免的问题，但米歇尔显然无心于此。从1999年开始，米氏西餐厅的菜单每季度会更换一次，但无论如何更替，米歇尔始终坚持做最正宗、最传统的“欧陆西餐”。对于本土化，米歇尔有一种近乎排斥的态度，“市面上已经有太多糅合亚洲口味的西餐厅，不需要再多米氏一家了”。中国食客的胃对于所谓的欧陆味道并不感冒。以米氏西餐厅引以为傲的素食菜单为例，在饭饭看来，同样主打素食的福和慧就会更对中国人的胃口。“虽然福和慧的食物也没有荤腥，但是它吃上去的口感是会提供给大家吃肉的满足感的，但米氏的素食对于我来说就不够有满足感。这种蛋奶素菜单在国外客人里诉求比较强烈，但是本地客人就不太喜欢。”厨师在厨房忙碌在疫情发生以后，大量高端西餐厅都面临和米氏西餐厅一样的困境，本土化几乎成为了唯一出路。有的选择大量使用本土食材，比如开在上海中心大厦里的莱美露滋（Maison Lameloise）将70%的食材替换为本土食材，比如四川的三文鱼、云南宣威的火腿、海南的东星斑等等。有的推出了更适合中国人的菜肴，比如位于外滩3号的Jean Georges在疫情之后推出了一个名为“中国加油”的套餐，售价仅为198元，而位于外滩18号的烘焙坊JoelRobuchon则推出了深受上海人喜爱的蝴蝶酥，很快成为了小红书上的网红食物。“就算是做牛排，现在很多餐厅也会特地为中国顾客做得更熟一点，尽管厨师知道最佳的口感是在三分到五分熟之间，但中国客人就是喜欢熟一点的口感。”米氏西餐厅并非全然固步自封，厨师哈米什·瓦德尔（Hamish Waddel）在传统的西餐配菜中加入了更多蔬菜，以配合中国食客的饮食习惯。2015年餐厅装修时，米歇尔在吊灯以外又装上了几排射灯，以方便食客拍照。遗憾的是，大多数消费者根本对这些细节处的变化一无所知。另一个突出的问题在于，米氏西餐厅的定位并不准确。米歇尔反复强调的“欧陆味道”对于中国食客来说是一个陌生而模糊的概念。饭饭提到，大家会知道什么是法国味道，什么是意大利味道，但是在缺乏消费者教育的前提下，没人知道什么是欧陆味道，“就像有的餐厅提供continental breakfast（欧陆早餐），也是一个很模糊的词，大家不知道你要通过这个词表达什么”。2016年，米其林榜单进入上海，多家高端中餐厅上榜，这进一步压缩了中高端西餐厅的生存空间。“以前很多西餐厅或者西餐大厨有一些国际奖项、榜单的背景，大家会觉得去这样的地方宴请、过纪念日是很有面子的。但是米其林开始表彰中餐厅以后，很多本地客人就会选择去高端中餐厅宴请。既有面子，又吃得舒服，何乐而不为呢外滩5号？”其中受影响最严重的就是以米氏西餐厅为代表的中等价位（人均500-600元）西餐厅。即没有贵到“值得纪念日专程去光顾”，也不属于普通人日常能消费得起的领域。从2020年到2021年，米氏西餐厅连续两年亏损，这是从来没有发生过的事情。这让米歇尔意识到一个悲伤但确凿的事实：米氏西餐厅曾经是一个东西方文化交汇的场所，但现在的上海，已经不再需要它。“大型的中餐厅在上海仍然是可行的，但是大家已经不需要像米氏这样大型的西餐厅了。”2月，资深食客纷纷赶来与米氏西餐厅告别饭饭也认同米歇尔的看法，fine dining在上海仍然大有市场，但小型高端西餐厅在经营上面临的压力会小很多，遇到问题也更容易调整、掉头。2021年11月的一个下午，米歇尔在会议室里向几位管理层的员工宣布了自己的决定——餐厅将于次年2月15日正式关闭。刘霞影是在场唯一一个提前知道这一消息的人，但看着身边哭成泪人的同事，她的心里仍然十分不是滋味。还有几周米歇尔就要年满65岁，对于未来她有一些模糊的计划，但有一点她非常确定，她绝对不会再全职经营一家餐厅。采访&撰文：阿栩人物摄影：贾睿编辑：谭浩

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