拔丝茄子-正宗脆皮茄子的做法

xwhxwh 阅读：241 2022-03-15 04:24:59 评论：0

在饭店里边儿有一道菜卖的特别的好拔丝茄子，但是它对厨师的要求也特别高拔丝茄子，那就是琉璃的菜品拔丝茄子，好多朋友反应拔丝和糖色有难度拔丝茄子，但是琉璃菜肴更有难度，比如琉璃馒头，琉璃丸子琉璃茄子等等，今天就用茄子给大家分享一下做法。

在我们选茄子的时候，尽量选用长茄子，青茄子也是可以的，但是它没有长茄子的口感好。把茄子洗净去皮，改刀成一公分宽的长条，大小粗细一致才好看，才能卖上好的价钱。

茄子条切好用清水浸泡一下，防止氧化变黑，撒入干淀粉，拍的均匀一点。然后用鸡蛋和淀粉加水调成一个稀稠合适的面糊，最后加入少许食用油增加脆皮程度，这个糊不要加泡打粉，加入泡打粉虽然脆度增加，但是它容易脱糊，保持时间会缩短，

把茄子倒入面糊里边儿，五成油温下入茄子，油温不要过高，把茄子炸至定型以后，油温再升一升，把茄子炸成颜色金黄，外皮酥脆，捞出控油。

锅刷洗干净，不能有一点儿黑渣，加入水，一点点的清油，加入适量的白糖，一般饭店里边的勺子大半勺的白糖，具体多少没有称过，在锅内小火熬制，最好的方法就是这种方法，水可以把糖融化，容易掌握，熬制白糖变为大泡，火力稍微开大一点，防止翻砂，随着温度上升，大泡变为小泡，再变为糖液，颜色慢慢变深，变为香油色的时候是拔丝火候，也就几秒钟的时间，就会变为枣红，这个时候可以把锅离火，防止过火发苦，这一点好多师傅掌握不好，容易失败，快速倒入茄子，翻拌均匀，撒入熟芝麻，倒入抹油的托盘，晾凉就可以了，用茄子做琉璃菜，不能放的时间太久，因为茄子内部有水分，如果用馒头做，可以放半个月，保持不变。