三文鱼头-三文鱼头有毒吗

　　壹健康小壹觉得三文鱼做生鱼片吃很普通。超市里一块块切得方方正正地放在冰上三文鱼头，橙红带点白丝丝的就是。买回来三文鱼头，挤一条芥末在生抽碟子里三文鱼头，蘸来吃，鲜美无比。生鱼片比较贵，不能天天吃，冷柜里三文鱼头和鱼皮、鱼骨就便宜多了，可很少有人去问津，原因是很多人纳闷不知该如何处理它们。

三文鱼头

　　偷学来的一招

　　如我等爱吃的人总喜欢剑走偏锋，挑战怪路子，学一学，把许多人视为“废品”的三文鱼头鱼骨变成超级美味。

　　先插段小曲。曾经我在日本料理店打工，一天看见老板把很大一个类似马鲛鱼的鱼头扔了，那鱼头银光闪亮的新鲜，好像刚刚从海里打上来。我觉得不可思议，因为店里的烤马鲛鱼头卖得很好，这不是类似的吗?我结结巴巴告诉老板，我会做一种中国的雪菜鱼头汤，要不要我开发一个新品种给你看看。

三文鱼头

　　老板平素是个黄鱼脑袋，很顽固，可是经不住那么积极的小伙计恳求，点头答应让我试试。我先起油锅，把鱼头扔下去煎，浓烟腾起，不知为啥，出奇的腥气。日本人都捂住口鼻逃了出去，味道从敞开式厨房飘散到店堂，吓得老板连连叫停。我把煎好的鱼头放水烧一会，然后倒入切碎的咸菜煮。莫名其妙的，原本在上海做得好好的雪菜马鲛鱼汤，在日本竟然无论如何也颜色不变白，味道不变鲜。看我皱着眉头疑虑的表情，老板连味道都不肯尝一下，让我赶紧倒了它。也许我郁郁寡欢，老板断定是思念家乡的鱼头汤，晚饭时他亲自动手，用三文鱼头给我们做汤，我呢，在一旁默默地记了下来，也算偷学到一招。

　　半个三文鱼头剁块，鱼骨很嫩，可以用剪刀剪。小半锅凉水，放鸽蛋大小一砣日本味噌(味噌分红色和白色，红色比较接近中国的豆瓣酱，有酱油味，味道浓烈一些;白色的淡一点，我喜欢白色的。也有用红色和白色调在一起用的)。用勺子碾开，溶化在水中后，打开煤气，放葱姜、干贝素，下鱼头块一起煮开，撇去浮沫，稍稍一煮就可以了。醇香味美!

　　味美贵在创新

　　我尝试过多次三文鱼头汤，开始几次是水开后放鱼头，然后煮很久，再放香菇、豆腐等等，结果鱼头肉质变老，鱼肉木木的不好吃。后来经验丰富，汤一滚就关火，鱼头肉非常幼滑，特别是鱼眼睛下面一块肉，值得献给最亲爱的人吃。

三文鱼头

　　如果不喜欢日本酱汤的口味，可以做清汤型的。底汤可以放海带，先煮出味道来，再放干贝素，放鱼头开了以后，可以划几块豆腐下去，出锅的时候，撒几粒香葱或者香菜。三文鱼头汤一定要趁热一次喝完，隔夜了会格外腥气，再热也不管用了。

　　前几天女儿妞妞从美国特地打长途电话到我办公室，问三文鱼头汤的做法。我教完之后，和她一起回忆以往在上海的寿司店经常点的三文鱼头砂锅。我们俩在台式煤气上自助烧煮，放很多蔬菜进去，热腾腾地你一碗我一碗吃个不停，残汤还不舍得放弃，要一小碗米饭，要个生鸡蛋，捣一捣烧成糊状的泡饭，再刮个底朝天，连店老板也看得目瞪口呆。

　　最后再提醒一下，买三文鱼头要注意看鱼肉是否结实而有弹性。优质鱼头带有自然光泽，色泽应为浅橘红色，带有明显脂肪层，如果鱼肉呈苍白色则最好不要买;另外，鱼头要没有淤伤或渗血，闻起来气味轻微，那样，你做成的三文鱼头汤会口感鲜嫩甘甜，并有独特香味。

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