绍兴特色菜_浙江绍兴特色菜有哪些

45、扬中河豚

河豚数镇江扬中之最绍兴特色菜，2008年扬中八位特级河豚烹饪大师联合出版了我国第一部《扬中河豚菜谱》绍兴特色菜，精选了100道河豚菜品，从传统的红烧、白煨到现代的刺身、点心，中西合璧，兼收并蓄八大菜系精华，一举奠定了扬中河豚烹饪无以撼动的王者地位。

在扬中，河豚宴吃遍河豚全身，如河豚珍珠米、河豚带子上朝、河豚狮子头、豚之最、明宫河豚、生涮河豚肝、美极河豚子等，代表了扬中河豚烹饪的最高境界。有人评价扬中河豚烹饪功夫时说：“食得扬中河豚鱼，从此食鱼无滋味。”

46、东乡羊肉

东乡羊肉是镇江的特色风味，盛产于江苏省镇江市丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带。这一带地处镇江市的东部，是为“东乡”。

东乡的羊肉，与陕西的羊肉泡馍、北京的涮羊肉、新疆的烤全羊相比，别有一番风味。早在清朝乾隆年间，它就被作为贡品，每到寒冬腊月，按时进贡朝廷。

东乡羊肉的风味独特，取决于羊肉的选料讲究，制作工艺复杂和严谨，佐料齐备，火候得当。在东乡，羊肉的每一个部位都有着不一样的吃法。

最佳的，做羊羔板。其次，红烧。再次，熬制羊汤。羊肉必须是用备好的干板而不是血淋淋的生羊肉来红烧，和羊肉烧制的水是用厚厚的羊汤来代替，烧制过程中添加的必定是老冰糖，那是东乡羊肉最原始的陪伴。

当然，倘若不是用当地采集的山柴火用大灶慢慢地吞制，东乡羊肉也烧不出那种烂到骨头里的酥软和香腻。翠绿的蒜叶，灿黄的皮，枣红的酥肉，举箸品尝，柔软肥嫩，腴而不腻，微甜鲜美，食之双唇粘贴，盈盈于口而齿留芳香。那绵绵余香，能使人一日食之，终身难忘。

47、蟹黄粉皮

一般河蟹农历九、十月间黄满膏肥，为食蟹最佳时期。而五六月间，河蟹蜕壳度夏，个体较小，一般停捕上市。但也为度夏而蓄足营养，因此，肉满黄足。

泰州俗语有“忙再忙，不要忘记吃六月黄”之说，蟹黄粉皮这道地方名菜也就应时而生。粉皮要选上等绿豆淀粉，用独特工艺精制，韧性好，不易粘糊，无豆腥味，口感肥厚滑爽。两者匹配，相得益彰。

48、盐水虾

一盘盐水虾，简简单单，毫无粉饰，却是许多江苏人记忆中宴客不可少的家常菜。

哪怕是在过去不那么富裕的时候，但凡过年过节，在江苏，几乎都会准备一盘盐水虾端上桌。说也奇怪，就是这么无需任何修饰的原始做法，却往往是饭桌上最早被消灭干净的，足见大家对它的热爱。

49、五味烫干丝

“风味惊高座，清香入朵颐”，这是60 年代江苏南京著名文人、美食家谢伯敏先生对泰州五味干丝的生动评价。

京剧艺术大师梅兰芳、佛教泰斗赵朴初先生对泰州干丝都盛赞有加。《泰州志》记载，泰州干丝的制作距今已有200 多年历史，早在清乾隆年间，泰州干丝在茶楼酒肆就有供应。

泰州人承袭祖辈的生活习性，悠闲自得，慢中求乐，在品味美食的同时品味生活。泰州干丝成了他们的挚爱，平日早起，进入茶馆，点一份烫干丝，泡一壶好茶，悠闲自得。泰州干丝以本土食材为主要原辅料，里下河地区河网密布、土地肥沃、物产丰饶，盛产黄豆、芝麻、土鸡、螃蟹、鱼虾、时蔬等绿色产品，为泰州干丝的生产和制作提供了得天独厚的条件。

先是将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻。

装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

50、天下第一鲜

凡靠海人家餐桌上都少不了蛤，可是只有南通人敢于称自家碗里的是天下第一鲜。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节，光着脚丫在海滩上踩，蛤憋不住气便露头被抓。

“天下第一鲜”即炒文蛤，系南通名馔，南通人称其“跳蛼蛾”。这个“跳”字大有讲究，是南通厨艺所独有的。这道菜在烹制时，用旺火快速爆炒，厨师秀出颠锅绝技，文蛤犹如在锅中飞舞跳跃，加上飞火升腾的视觉冲击，让这道名菜的制作极富观赏性。

因文蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，经过急火爆炒，使其骤然受热，表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜，包裹在外面，而其内部的养分和鲜汁不易渗出，这样菜肴具有饱满含液，口感骨嫩的特点。

51、黄焖狼山鸡

在南通，狼山鸡可是百姓桌上最常见的一道家禽美味。被誉为世界八大名禽之冠的狼山鸡,体态雄壮,行动活泼,昂首翘尾,英姿勃勃,是群鸡中独领风骚者,其肉经专家鉴定,是禽类中最鲜美者。

誉满全球的狼山鸡,其后代遍布亚、澳、欧、美各洲。用其血统繁殖的“澳洲黑”“海菠萝”“奥品顿”……等都是世界名禽。以红烧的手法焖制的黄焖狼山鸡，浓郁的汤汁渗透到鸡肉中，入口香嫩。

52、红烧海门羊肉

“我的家乡海门，座落在一片风水宝地上。那里，气候宜人，环境优美；果蔬齐全，物产丰富；交通发达，经济繁荣……正是这么一片生机勃勃、沟河纵横，土地肥沃、水资源和饲草资源丰富的土地，造就了我的家乡海门一个独特的物产－－海门羊肉……”这是旅居美国旧金山的海门籍华人、在当地开办中国餐馆的陈慧梅女士，写在自己博客里的一段文字。

长江下游肥嫩的青草培育出了“海门山羊”独特的鲜美肉质，使其成为国家畜禽品种资源保护品种之一。再辅以千百年来精益求精的烹饪技术，红烧海门山羊肉成为脍炙人口的中国地方特产一绝。

南通人接待朋友常说，不吃海门羊肉就不算到过冬季的南通。小到只有三两桌的村头、巷尾小酒店，大到装修豪华的大饭店、大宾馆都以海门羊肉为冬季的招牌菜。就连隔江而望的大都市上海冬天的街头，也时不时看见酒店悬挂的“海门羊肉”的幌子。

红烧海门山羊肉，经典的传承融入现代的创新，让普通的红烧做法变得无比诱人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜，收口粘嘴诱人。

吃上一块，便会迫不及待想要再吃一块。和羊肉一起烹饪的芋艿，吸收了羊肉汤汁里的精华，在原本软糯的基础上更富鲜香，和羊肉同样出彩。一锅红烧山羊肉，通常上桌转上一圈就被抢食而光。

53、天目湖鱼头

“天目湖鱼头”应算常州排行老大的名菜了，又称沙河煨鱼头。

熟悉溧阳的人都知道溧阳的三白（白茶、白芹、鱼头汤），天目湖的三绝（水甜、茶香、鱼头鲜），来天目湖，鱼头汤绝对是不容错过的一项体验，不少人就因此而来。

天目湖原名沙河水库，水库中盛长大灰鲢（俗称胖头鱼）。由于天目湖湖水清澈无污染，灰鲢长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。

其中，以天目湖里的野生大灰鲢鱼头为原料，再辅以30多道工序的独家烹饪方法烹制出的天目湖砂锅鱼头，是无数国内外游客慕名而来的首选美食。有名家品尝后赋诗赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香”。

54、糟扣肉

据考，常州糟扣肉的产生已有100多年的历史。糟扣肉属于苏南民间的家常菜系列，旧时，一般常州百姓人家经济不富裕便以糟扣肉长时作为可以反复蒸制而味道更佳的荤菜。

过去，乡村地区的常州人春节前素有杀猪、酿酒的习惯，故而产生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。上世纪80年代作为首批地方特色菜肴入选中国菜谱和江苏菜谱。

猪肉，酒糟，常见易得，烹饪不需要高深技巧，只需要付出时间和耐心。肉皮在高温下迅速收缩，可以长时间炖制，仍然保持劲韧的口感。

煮好的五花肉呈现出富有光泽的焦糖色。起刀切开，肉嫩而多汁。刀工的掌握，味道的浓淡，各家各户，千变万化。相对于技巧，倾注的心意才最值得回味。

一碗简单的糟扣肉，切片薄而精，这是妈妈的独门绝技。糟本来就是一种做酒留下的下脚料，充满智慧的常州人，将糟制成了糟扣肉最上等的原料。糟和肉通过“扣”这个精妙绝伦的动作，在时间的作用下催生着无数变化。成品色泽红润、糟香浓郁、甜中带咸、入口即化。

55、拆烩鲢鱼头

“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。

而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。

这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根细骨都不留，又要保持整个鱼头的形态不变。各个大厨们经过严格的训练，充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。

将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。

拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。

56、常州网油卷

这道最有特色的甜点，据说是大文豪苏东坡留下来的美食。传说东坡先生一日食米团时，突发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”

这位美食家亲自下厨尝试，以蛋清包裹，入油炸至成品，此为网油卷雏形。后经历代常州厨师反复揣摩，才慢慢演变成今日的常州名点“网油卷”。

炸制网油卷主要的食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液。选用清洁无破损的猪网油切成一定尺寸的长方块，豆沙做馅，挂满鸡蛋清加入干淀粉调成蛋糊，放入油锅中炸，出锅的时候撒上白糖……网油卷一口咬下去脂香扑鼻、绵软适口，甜而不腻，这也是很多老常州记忆中的味道，很多常州籍或与常州有渊源的名人雅士都对这一口常州滋味念念不忘。

57、地锅鸡

在徐州，无地锅是不成菜的。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。

以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。

地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。

徐州地锅鸡，鸡，要选择一年以上两年以下的；佐料多用姜，其次有辣椒、八角、八大味、炒果、肉蒄、花椒等。

将鸡下锅煸得半熟之后，加水收汁，待鸡肉六七成熟，汤汁略低于主材时，放入被徐州人称之为“喝饼子”的面饼。

随着温度的升高，面饼里的淀粉逐渐析出，和汤汁充分混合，等到汤汁变得更加浓稠时，美味也逐渐渗透到面饼中，形成厚重的口味。待出锅时，鸡肉软烂入味、面饼上弹底焦，散发着浓郁的地方味。

58、黄狗猪头肉

江苏十三菜当中，黄狗猪头肉就是其中之一。

“黄狗猪头肉”源于清乾隆十二年，创始人黄德，原籍安徽滁州，因水患逃难到宿迁，善烹猪头肉，开了一小酒馆。清乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝第三次南巡来到宿迁。

一日，乾隆在街上闲逛，忽然闻到一阵香味，甚是诱人。循味而去，发现只有一家卖猪肉肉的小店。他要了一份，品尝后不禁连声赞叹，“美哉绍兴特色菜！美哉！佳肴也！”因问店家道，“姓什名谁绍兴特色菜？”因黄德乳名“大狗”，乡里食客都昵称他“黄狗”，店家随口答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”

乾隆一听大笑，深觉有趣，随口吟诗一首：黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。宫中亦未有，海内应无双。

待皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上。于是，精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”。

从此，用老汤兑新汤，日复一日，代复一代地传下来，黄狗猪头肉从此便名声大振，生意兴隆，世代相传。

黄狗猪头肉如今成为宿迁一道传统名菜，也是淮扬菜系中的经典名菜，距今已有两百多年的历史，是宿迁市首批非物质文化遗产目录。

经营者在总结经验时有四句话，“加工似绣花，选料不马哈：火候如炼丹，甜成要适度。”质朴无华，准确到位。

59、东坡肉

在杭州，东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间，苏东坡出任杭州做地方官，当时西湖已被葑草湮没了大半，他便发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。

大家纷纷给他送了许多肉和酒，他便将其一起烹制，分送给参加疏浚西湖的民工，没想到大家都盛赞此肉酥香味美，肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”，并流传至今。

东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，入口即化。

唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。。。。"

60、蟹酿橙

蟹酿橙是浙江杭州的一道特色传统名菜，新颖、鲜美、气味特殊。蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹酿橙是一道近年来非常热门的菜，特别是2016年在杭州的G20国宴上也出现了“膏蟹酿香橙”。

蟹酿橙的做法出自南宋林洪的《山家清供》。但这道菜可能并不是他发明的，南宋周密《武林旧事》“高宗幸张府节次略”记载，绍兴二十一年（公元1151年），张俊在府邸宴请宋高宗，在下酒十五盏中第八盏有“螃蟹酿枨（橙）”，但周密没有留下做法。

林正秋先生引用的《山家清供》是《夷门广牍》本，另有《说郛》本和《小石山房丛书》本，差别不是很大，意思也几乎没有不同。一般认为《夷门广牍》本最清楚通顺，引用如下：

“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

蟹在宋代几乎可以肯定是指中华绒螯蟹，也就是俗称的大闸蟹。海蟹在宋代有其他的称谓。1988年《中国名菜谱-浙江风味》收录了蟹酿橙，用的是大河蟹。G20晚宴选用的是六月黄，即未到性成熟的大闸蟹，可能因晚宴时还没到季节。

61、干炸响铃

干炸响铃是杭州传统名菜，用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮和少许猪肉末制成，成菜腐皮薄如蝉翼，咀嚼起来声声带响，脆如响铃，因此得名“干炸响铃”。

此菜色泽金黄，酥香可口，外皮松脆突出了豆香，内馅鲜嫩增添了食欲，食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐，就更感香甜可口，风味引人。

62、杭州卤鸭

对于老杭州人来说，一道正宗的杭州卤鸭，总能勾起最美好的回忆。最传统的杭州卤鸭制作过程是有诀窍的，其关键就是焖卤鸭的锅并非在煤炭中烧的，而是放在高温的沙子上，沙子保持温度，不会太高也不会太低，如此烤出的鸭肉酥烂而香醇。

卤好的鸭子酱汁红润，看着就能打动食欲，夹起一块往嘴中送，先感到馥郁的酱香，接着有一丝醇厚的甜味，鸭肉酥而不绵，卤汁稠浓醇口。

63、叫花童鸡

说起叫花童鸡，几乎无人不晓，这是一道杭州名菜，又名叫化童鸡、黄泥煨鸡。传闻此菜出自于乞丐之手。

古时有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶，正急的抓耳挠腮，忽然看到附近有人在烤红薯。于是他就效仿烤红薯的方法，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的"灶"上拾点干柴煨烤，待到泥干鸡熟，敲去泥壳，竟意外发现香气四溢，比平日闻到的更胜三分。

后来这道菜的做法被明朝大学士钱牧斋学去，并用来款待江南名妓柳如是，并问柳如是:"虞山风味如何?"柳回答说："宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼"。

其实，叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。

到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。

64、龙井虾仁

龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭帮菜。

相传龙井虾仁是一位杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。

“龙井虾仁”中虾仁玉白，色如翡翠如玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩；龙井芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝，成为杭州最着名的传统名菜。

65、宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹是杭州传统名菜，从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹，对之大加赞赏，从此这道菜就称"宋嫂鱼羹"。

现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料，蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"，很受欢迎。

66、西湖醋鱼

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。

梁实秋的《雅舍谈吃》中，说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼，并注明了烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

梁先生还特别强调，“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”

这道菜的做法看似简单，但烹饪时对火候的要求很严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩，酸甜而不腻，味道鲜美，带有蟹味，真让人食指大动。

67、冰糖甲鱼

别称“独占鳌头”，宁波的十大名菜之首。每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲鱼之称，此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。

冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲鱼的胶汁，是宁波传统的火功名菜，吃来软糯润口、香甜酸咸，风味独特。

68、苔菜拖黄鱼

“苔菜拖黄鱼”是浙江宁波的一道传统名菜。苔菜，又名干苔、海苔，为翠绿细管状植物，形似丝棉，产于浅海岩石上，冬春季采集晒干，清香味浓，以浙江宁波附近海面所产最为有名。

当地居足都喜欢以苔莱切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，深受人们欢迎。

69、腐皮包黄鱼

腐皮包黄鱼，几乎是宁波每家每户每张餐桌必有的菜色。原本腐皮的脆、黄鱼的嫩，使得这道菜并不容易成形，但宁波老阿姨中，多的是个中高手，其中诀窍无非是对家人的“心意”，细致小心。

去骨的黄鱼肉，包在腐皮里面，炸得酥脆，腐皮还保持着淡淡明黄，吃起来馅料松软鲜嫩，外皮酥脆，食时蘸醋风味更佳。在一个阳光明媚的日子，吃一口喷香酥脆的腐皮包黄鱼，喝一口老酒，何等惬意。

70、红膏炝蟹

作为一个沿海城市，海鲜必不可少，其中宁波人最爱的就是这红膏炝蟹了。梭子蟹最肥的季节是在最寒冷的时候,雌蟹开始长膏,到农历十二月,红膏最为饱满，腌制红膏炝蟹的最佳季节也到了。

将梭子蟹背朝下肚脐朝上放置,浓度饱和的盐水没过蟹身,用大石头压着,一天一夜以后,红膏炝蟹就腌成了。腌制好的红膏炝蟹，不仅秀色可餐，而且能使满桌生辉。

这鲜红锃亮艳若玫瑰的膏、这细腻如玉晶莹剔透的肉，看着让人垂涎欲滴。而它的美味，更是将蟹的活色鲜香更是发挥到了极致，夹一撮蟹膏，送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让人回味无穷——红膏入口即化，但一股鲜味还在口中久久回荡。

而嫩白而饱满的蟹肉，入口极为细腻柔顺，让你吃了一口，还想吃第二口。

71、咸齑大汤黄鱼

宁波人喜欢喝汤，汤是甬式“下饭”的特色之一，因此在早些年，宁波人也被戏称为“汤倌”。在宁波各类汤菜中，一碗汤甘醇、咸齑脆、鱼肉嫩的咸齑大汤黄鱼，不仅是普通的甬式家常菜和逢年过节最上得了台面的常备菜，更是身在异乡的宁波人思乡念祖的精神食飨。

不少旅居外地的宁波人，一旦想家了，就会直奔菜场买条大黄鱼，加上从家乡带来的咸齑烧汤喝。这道咸齑大汤黄鱼，似乎已成为乡愁的代名词。

新鲜的雪菜经腌制后质地脆嫩，鲜美可口，有一种无孔不入的特殊鲜香，而且能保存很长时间，宁波人称之为咸齑。将之用流水冲洗，切成末，另将焯熟去除涩味的冬笋切丝或片。

点火热锅，倒入熟猪油，等油温六七成热时，下大黄鱼煎至表面略黄，烹些绍酒，加盖略焖，增香去腥后，倒入清水，放姜片、葱结，大火将汤烧至浓稠呈乳白色，加入咸齑末、冬笋片烧沸，用微火续煨10分钟，至咸齑出鲜味、鱼肉自然脱骨时，根据口味调入盐、味精、白胡椒粉，一道地道的咸齑大汤黄鱼便可出锅了。

热气腾腾的咸齑大汤黄鱼端上桌，但见汤色乳白，金光灿烂的鱼肉上布满了细碎的咸齑，熠熠生辉。夹一块鱼肉入嘴，滑嫩到在舌尖转瞬即逝。

再连菜带鱼抿一口热汤，咸齑有鱼鲜，黄鱼含菜香，加上味浓汁醇的汤汁，腌与鲜混合出来的奇妙鲜味余韵延绵，齿颊留香，令人啧啧称赞。

72、三丝敲鱼

海鲜向来是温州人的心头好，单是对鱼，他们就有无数种吃法，最为出名的就是这道三丝敲鱼，刺少肉嫩，口感绝佳。“敲鱼”是温州民间一种特殊烹饪工艺。

新鲜的去骨鱼肉撒上干淀粉，用木槌敲成鱼片。经过反复敲打，敲鱼更容易为人体消化吸收。“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝，成菜后，鱼片透明亮丽，光滑洁白，味道鲜美，别具一格。

73、温州鱼丸

鱼丸是温州最著名的传统菜肴和小吃之一，也是温州人的独创，家家户户人人都会做。它是以新鲜的鮸鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。

下锅时，将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。

一碗正宗的鱼丸汤汤色澄清微酸辣味，鱼丸呈半透明的玉白色，形状更是独特，不是“丸”状，而是不规则的条状。早在1998年“温州鱼丸”就被定为“中华名小吃”，2016年被评为温州市非物质文化遗产。

74、江蟹生

林斤澜先生写温州吃食，提及“保留食物原味”和“生食”这两大温州饮食特点，而在温州无人不识的“江蟹生”正集齐这两大特点，为温州吃食之代表。

“江蟹生”实则为生的瓯江产梭子蟹佐以调料制成的一道冷菜，成品晶莹透亮，是温州酒席宴会的出名冷盘，亦常见于温州人家的餐桌上。

制作成品采用鲜活的江蟹，经过精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它密法原料，制浸时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜，蘸了芥末吃，就变成了鲜猛辛辣。

75、绍三鲜

相传绍三鲜始于南宋，由绍兴首富张员外府上的家厨首创。他用稽山放养的土猪肉做成肉圆，将越鸡炖汤，还把一早在鉴湖钓到的鱼做成鱼圆，并加入田野里新鲜采集的各类蔬菜，以及山笋、河虾、火腿等食材用汽锅蒸制。

宋高宗赵构品尝后大呼“鲜哉、妙也”，因得知这道菜的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华，因此得名“绍三鲜”，还提笔写下“绍祚中兴”——“绍兴”因而得名。

时至今日，“绍三鲜”已传承八百多年，滋味多样，鲜香爽滑的“绍三鲜”更被称之为“绍兴菜头牌”。

绍三鲜，精髓在“鲜”，鱼圆、肉圆，配以河虾、蛋皮、猪肚片、笋片、黑木耳、肉皮、葱段等田间、山间美味，加上鲜美的高汤，食材色彩丰富，盛在大海碗中，光是视觉就是满分。

尝一口，肉皮柔软，丸子鲜嫩，清香顺滑，一道菜中品尝到多种美味，圈粉了无数吃货！

76、梅干菜扣肉

乌干菜，乌毡帽，乌篷船被称作绍兴的“三乌文化”。其中的“乌干菜”就是我们平时常说的“梅干菜”，绍兴梅干菜闻名海内外，有开胃、增进食欲防暑降温之功效。

“梅干菜扣肉”也叫“乌干菜焖肉”，此菜的肉色枣红，油润不腻，咸鲜味美。以前绍兴人过年八仙桌上一定会有这碗扣肉。

77、绍兴臭豆腐

凡到过绍兴的人，都被飘扬在街头的“远之则臭，近之则香”的气味所吸引过，那就是众多游人所难以忘怀的臭豆腐。

绍兴臭豆腐制作工艺独特：用苋菜梗发酵制成卤，将豆腐放入卤中浸泡成“臭豆腐”。一坛好卤对臭豆腐的口味至关重要，其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，对温度、湿度、时间都有极高的要求。

2015年，绍兴臭豆腐还登上了美国知名美食杂志《美味》(Saveur)，被评为“最不寻常美味奖”。美国人的颁奖辞是这样写的，“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。

78、绍兴醉鸡

绍兴人擅长以黄酒入菜，糟醉风味由此而来，像这个绍兴醉鸡，就是本地鸡加十年左右的花雕酒，浸泡制成，黄酒使鸡肉更加鲜嫩，做成后，菜品酒香浓郁，肉香袭人，是一道绍兴传统名菜。

79、烂糊鳝丝

烂糊鳝丝是湖州传统名菜，采用活鳝鱼、虾仁、鸡肉、火腿等烹制而成。起锅装盘时，在鳝糊中心揿一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上麻油，将配料分类堆放在凹潭周围，中间放上蒜泥，再淋上烧沸的猪油，立即上桌。以“重油蒜棘，柔软鲜嫩”而著称。

80、细沙羊尾

细沙羊尾是一道湖州风味的甜菜。湖州是全国有名的湖羊特产地，而用豆沙、猪板油、鸡蛋清、糯米粉等制成的此菜，其实和羊尾巴八竿子打不到一块，只因其外观形似羊尾而得名。

名为“细沙”，里面的馅自然就是细豆沙了，将猪板油剥去膜，包住豆沙，再滚上糯米粉，掐成羊尾巴状，然后在蛋清里过一遍，油锅里炸成金黄色即可。

其体形丰腴，脆中带软，郁香鲜甜，湖州民间、菜馆置办筵席，少不了要备这一佳肴，尤以春、秋、冬三季食用为多，“羊尾”用“细沙”作馅，经炸制而成。

81、老法虾仁

湖州当地阡陌纵横，水网密布，盛产鱼虾。湖州人常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴，世代沿袭，故名老法虾仁。这种烹法是将虾仁上浆，旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、香菇等高档辅料，使菜色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜爽脆。

82、海宁缸肉

海宁缸肉是一道著名的乡土菜肴，实质为焖缸酥肉。它历史悠久，最早可追溯到远古时期，当时的人类以陶缸烹饪兽肉。

后随着社会的发展，人类经历了陶缸、铁锅、电器的演变，传统渐渐消失，但海宁一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生态方法，并在发展过程中，赋予了更多的传统文化内涵。

“色同琥珀，入口则消，含浆膏润，特异凡常”，在海宁每逢过年过节，设宴招待亲朋好友之时都可见到缸肉；敬神祭祖，喜庆宴会，招待贵宾友人时，缸肉也必不可少。

83、长安宴球

在海宁长安镇，宴球被奉为上桌第一菜。长安宴球，凸显的是江南风味，没有一丝浮夸，有的只是平实的原料与精心的制作所碰撞出来的鲜香。

其制作工序复杂，主要原料之一是鱼，3斤以上白鲢鱼最佳。另一主要原料是肥肉，这也是长安宴球不同于普通鱼圆之处，加了肥肉后更香，味道也更厚重肥实。

可分“落汤宴球”和“刺毛宴球”两种，“刺毛宴球”在外面裹了肉皮丝，一个个像小刺毛球，吃起来外脆里嫩，口感丰富。

虽然宴球也可以炖汤，但更正宗更原味的吃法是蒸。十个一蒸笼，出锅时撒上葱花，宴球金黄葱花碧绿，冒着腾腾白气，香味扑鼻。夹起一个宴球沾点醋，既解肥腻又吊鲜味。

84、烂松菜滚豆腐

在金华，如果你向当地人说起这道菜，一定会让人刮目相看，因为这是一道“别无分号”的汤溪土菜，当地每家农家乐都会做。

不过，美味并非人人吃得消，在金华，它号称“第三臭”。与“蒸双臭”一样，烂松菜滚豆腐的材料，也是“臭味双保险”豆腐是臭豆腐，松菜则是用盐和卤汁腌到来年发烂的大白菜。

相传，烂松菜有清凉解毒的作用。汤溪镇的民谣说：“烂松菜是个宝，小孩吃了不长痱，疔疮涂了它就好。”

85、沙蒜烧豆面

说起台州的名菜，沙蒜绝对能位列三甲之一。“沙蒜烧豆面”是一道新台州名菜，豆面即常见的红薯粉,用沙蒜汤炖煮,浸润了汤汁的红薯粉散发着油亮的光泽,撒在表面的一层香葱未更是诱人食欲,用方言讲,配饭真是“滑滑落”或者说“擂擂底”。

86、稀卤鱿鱼

稀卤鱿鱼是丽水家喻户晓的名菜,在各类宴席中必不可少，原料为水发鱿鱼、夹心肉末、虾米、冬笋、马蹄、鸡蛋、香菜等。这道菜卤汁稠浓、滋味醇和、口感微辣、营养丰富，可是烹饪起来却难度不大，因此广为流传。

作为中国最发达、最富庶的一个地区，江浙沪地区各地有着相似的地理条件和水土环境，供养这里的人们共享着独具风骨的饮食文化。

从极甜到极咸，从极香到极臭，江浙沪各地区饮食文化丰富多彩，每个城市都有独属于自己的招牌菜。

88、红烧划水

上海人大多爱吃红烧划水，“划水”，即为青鱼尾巴。烹饪这样一道红烧划水，并不耗费多少精力，也无私房秘方可言，所有调料只三味，酱油、糖、酒而已，辅以小葱、生姜去腥，只此几样，足矣。

偏偏简单的调味却调出了流传长久的上海红烧味道，隽永绵长。成菜关键在于起锅前的最后一次颠翻，此时鱼尾已熟，若无呵护婴儿般的细心，则鱼尾必断。

以正统红烧手法烹饪，只用酱油料酒调味，文火焖、大火收，以冰糖收汁，色泽红亮。烧至到位时，卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

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