大栅栏小吃-北京大栅栏特产

　　北京著名小吃爆肚冯开创于清光绪年间大栅栏小吃，至今已有百余年历史大栅栏小吃，初创人是山东陵县人冯立山。其前门店位于前门大街门框胡同廊房二条56号，来此品尝美食的人络绎不绝。

　　最早的爆肚冯店铺开在北京后门桥，由第二代传人冯金河于清光绪末年接手经营。冯金河在经营中潜心钻研、精心制作，选料精、作料全，使爆肚味道更加浓厚，深受宫内花匠、太监及旗人的偏爱。后来，经宫内当差的宦官推荐，爆肚冯成为清宫御膳房专用肚子的特供点。

　　后来，爆肚冯迁至北京前门外廊房二条，当时的廊房头条是金融、字画一条街，廊房二条是古玩一条街。爆肚冯在这里经营不错，传至第三代冯广聚时，已经有了些积蓄，于是就将店铺搬到了门框胡同。当年的门框胡同聚集了众多的北京小吃，成为当时老北京有名的饮食一条街。爆肚冯的爆肚以脆嫩鲜香见长，清口养胃，吸引了各界名流前来捧场。鲁迅、巴金、丁玲、荀慧生、尚小云、李万春等都是这里的常客。

　　1937年至1957年，是门框胡同最风光的时代。1957年，公私合营后，爆肚冯合并到同义轩饭庄，冯广聚的夫人和大哥进入公司合营的店，作为私方代表继续负责爆肚、涮肉这一摊工作，一直干到1985年。那一年，发生了一件事，促使爆肚冯这一老字号重整旗鼓，开张营业。

　　一位旅居澳大利亚多年的李先生，一直向往北京门框胡同的老北京小吃。1976年，他一回国，就直奔门框胡同而去，但是转来转去，就是找不到那几家小吃店。“为什么都不见了大栅栏小吃？”他带着疑问，无奈地离开了。1983年，李先生再次回国，仍然是直奔门框胡同去了，但找来找去，依然是失望。李先生的亲戚知道他的心愿后，热心地帮他找到了自己的旧相识冯广聚。为了圆李先生的心愿，冯广聚找了三个肚子，按照爆肚冯制作的老方法，制作了从老到嫩、各种口感齐全的爆肚。李先生吃完后，特别高兴，一个劲儿地夸爆肚好，说北京的小吃没有失传。他表示愿意出钱让冯广聚把买卖再做起来。出于各种考虑，冯广聚没有答应，但这件事却给了他很大的触动。

　　冯广聚没答应，但是他的儿子却开始琢磨了，并私下与李先生的亲戚接触，从他们那儿借了几百块钱。1985年，开业前一个月，他才告诉父亲，说自己想重振爆肚冯，冯广聚考虑再三后，决定支持儿子的想法。最终，爆肚冯这一老字号又在北京前门外廊房二条24号原址恢复了经营。重新开张的第一天，这里就门庭若市，此后，每天都有很多人排着队来吃。

　　爆肚冯制作讲究。首先选料考究、刀工到位，以肚仁儿、肚领儿、蘑菇头、散丹等七个部位作为爆肚品种，切时该宽则宽、该细则细，宽细有度。火候精确，如爆散丹须5秒钟，爆肚板须7秒钟，爆肚葫芦、肚领儿、肚蘑菇则须8秒钟，等等，各有讲究。有的口感是脆的，有的口感是嫩的，有的口感老嚼着香，不同品种讲求吃出不同味道。同时调料到位，一碗调料由数种调味品调制，吃时蘸满调料，慢放入口，细细品味，仿佛老北京的情景又展现在食客眼前。

　　通过有声有色的经营，爆肚冯不断发展壮大，于1992年与门框胡同豆腐脑白、奶酪魏同时参加了西四小吃胡同经营，深受京城百姓的欢迎，并得到中央电视台等多家媒体的报道。

　　第三代传人冯广聚多次受邀，为国家领导人制作爆肚，而爆肚冯这一老字号也获得了北京申奥成功清真烹饪技术大赛金奖以及“中国名菜点”“中华名小吃”“北京名火锅店”“北京市著名商标”等多项荣誉。冯广聚还打破了过去只教本家，不教外姓人的老规矩，除了自己的儿女经营外，“爆肚冯”的三家店有40多个外姓徒弟。

　　现如今，爆肚冯等北京著名小吃已超越自身价值，成为了老北京的标志和记忆，希望有更多的人能像爆肚冯一样，将正宗的北京小吃传承下来，将它们发扬光大，使其历经百年而不衰大栅栏小吃！

　　（来源：北京社会科学普及丛书《大栅栏的魅力老字号》大栅栏小吃；原文有删减）

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