八宝葫芦鸭-八宝葫芦鸭是哪里的传统名菜

|八宝葫芦鸭|

好吃八宝葫芦鸭，一定就是正义!

今天我们来介绍一道地方

传统名菜八宝葫芦鸭

这道菜可是以前国宴的压轴菜

No.1

历史文化

根据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载的"'糯米八宝鸭"是当时苏州地区最著名的传统名菜八宝葫芦鸭，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了"八宝鸭"一菜及其制法。

No.2

八宝鸭的不同

八宝葫芦鸭通常给人一种非常古老的感觉，其实就目前所掌握的工艺资料来看，这道菜的最终定型应该不会早于民国，主要分为：八宝鸭、瓤鸭﹣八宝瓤鸭﹣八宝葫芦鸭，这三个阶段。

第一阶段，以清代中期至末期为主，八宝鸭均是斩成块，与配料清炖或红烧。如《调鼎集八宝鸭》切方块，配木耳、香、笋片、火腿片、莲肉、加酒、椒、酱、酱油煨。《成都通览》：八宝鸭杏仁、桃仁、松子、莲子、白果、口毛鸭改斗方块，倒扣，清汤。同时，整鸭出骨并酿入馅料再进行烹制的方法也已出现，有套鸭、蜜鸭、瓤鸭、核桃仁煨鸭、蒸鸭等诸多名称。

第二阶段，清代晚期至当代，已明确提出八宝鸭需要酿入八宝馅，但分为出骨与不出骨两种初加工方法。制熟工艺上也分为清炖或红墩。如《清稗类钞·八宝鸭》净去肥鸭之毛，于腿间剖一孔，去其内藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斩猪肉、火腿、栗、芡、莲心、香辈、冬笋、摩菇成丁，和以葱、酒、酱油，灌鸭腹中，用线密缝，置于锅，外加水、酒、酱油煮之。而出骨再酿入馅心的方法，从东北至岭南各大主要风味流派，在当代均有遗存。其中最著称的当属苏州“出骨母油八宝船鸭”。

第三阶段，葫芦造型出现在八宝鸭中具体是何时已不可考，但最早出现于整禽出骨类菜式是安徽的葫芦鸡，至迟在民国末年便已出现，用的是定型后先炸后蒸的方法，据此推测葫芦鸭的出现时期应当距此不远。

No.3

制作方法

这道菜有3种制作方法（江苏菜做法，鲁菜做法，川菜做法）我就简单介绍一下川菜的做法，剩下的有感兴趣的朋友可以自己去搜一下。

[原料]

仔鸭1只..1250克 圆颗糯米..150克 熟火腿....30克 金钩.....15克茁仁.....20克鲜 豌豆...100克水发香菌...30克 荧实.....20克莲籽.....25克 百合.....25克净胡萝卜..250克 莴笋....250克绍酒.....15克 熟海带丝...25克小西红柿...1个 川盐....5.5克姜......15克 葱......15克味精.....5克 胡椒粉...3.5克奶汤....350克 湿淀粉....20克鸡化油....15克

1.将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水。

2.将馅心装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。

3.将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐 2克、胡椒粉 0.5克、姜葱各5克抹上鸭身，盛入大盘内入笼蒸约 2小时至。

4.将笼内鸭子取出，去掉麻绳、竹签，盛入大条盘内，鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上，下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉，烧沸，放味精、湿淀粉勾成二流芡，淋入鸡化油，起锅浇于葫芦上，西红柿小花放鸭上即成。

No.4

工艺关键

1.整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。

2.装馅心时，不宜装得太胀。

3.骨不带肉，肉不带骨，皮不能破。

【完】

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