王婆大虾(离我最近王婆大虾店)

简介：

王婆大虾火锅是成都的烹饪工作者用火锅的方法烹制土龙炸王婆大虾，虾成熟后入盆中王婆大虾，也称盆盆虾王婆大虾，由于麻辣鲜香，风行全国。

主料：

鲜活大虾 750克，芹菜段 50克，水发木耳 100克。

调助料：

葱段 50克，姜片 10克，蒜片 5克，洋葱块 15克，姜末 10克，葱末10克，干辣椒节 80克，干花椒 15克，底料全部，精盐 10克，白糖5克，米酒汁 10克，胡椒粉 3克，料酒 50克，鸡精 3克，味精 1 克，香菜段 3克，猪骨鲜汤 1200克，火锅油 1000克。

底料配方：

主料：

郫县豆瓣 150克。

调料：

姜片 20克，泡子姜片 30克，泡椒 50克，蒜米 15克，冰糖 15 克，豆豉 5克，熟菜油 400克。

底料制作程序：

（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。

（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉20克，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料：

干辣椒节 3000克，干花椒 1000克。

调料：

郫县豆瓣 2000克葱段 1000克，姜片 150克，蒜颗 150克，香料包3包，冰糖 50克，米酒汁 100克，熟菜油 25千克，牛化油 5千克，猪化油 20千克。

特荐用具：

100厘米 *100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有

香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入香料包3包，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：红味即麻辣味火锅。

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