甏肉_开一家甏肉干饭多少钱

前几天的文章给大家分享了一个话题甏肉：就是现在的配方遍地都是甏肉，可很多时候我们自己无法鉴别甏肉，不知道它的实用性到底如何，没有这一步，所有的收藏都是纸上谈兵，百无一用。

在这种情况下，就需要我们能在看到这些方子的时候，通过一些方法来鉴别它是否靠谱？能不能用？有些时候还可以根据自己的需要进行一些调整，使它真正能为我们所用。

我提出了三个重点指标供大家参考，针对性、层次性和用量比例，也尽我所能地进行了一些详细说明。

但后来有很多朋友还是和我探讨，运用在具体的地方该如何操作？

要想从这方面介绍的话，我还是有一些顾虑，因为美食界从来都有一个现象，就是“味无定味，法无定法”，一句“适口者珍”就说明了一个问题，每个人都是一个指标，每个人的喜好都是一个评判标准。

这样就引出一个问题，难道我修改过配方，就一定比人家原来的好吗？这还真的说不准。

所以我和大家进行这些具体配方的探讨时，把它定性为实验，这样我们可以从方法论的角度来客观地去看这些，也就是面对一个具体配方时，我们如何从香料配比，层次性以及用量等方面进行一些具体调整。

我们一起从中感悟一下，把这些配方做得更到位的一些方法，然后大家可以根据这些套路，依据自己的口味和具体要求去进行实施，可能就离我们要的那个效果更近一些，感觉这应该是一个合理的态度。

那就先拿我手头的一个甏肉的传统配方来举个例子，实际上就是山东名吃甏肉干饭的一个配方，我们一起看看可以进行一些什么样的调整。

以我们的经验看，一般的传统配方和我们现在的配方对比，香料和调料的使用都不是很多，原因主要是食材品质方面的差异，多年前的食材，大多是自然饲养，自身的香味很足，所以只需一些简单的调料，就能达到很好的效果。

而我们现在的食材呢？由于众所周知的原因，品质都比较差，异味大，香味少，所以只能用一些香料调料之类进行一些弥补，这一点我们一定要清楚。

我们先看看这个配方：

山东甏肉配方：

原料：五花肉5斤，鸡蛋25个，生面筋2斤，干淀粉50克，料酒150克。

香料包：八角，花椒，肉桂，草果，丁香各5克。

配料：葱100克，姜100克，酱油50克，盐适量，花生油100毫升。

工序：

用五花肉4斤切成长方形大片，鸡蛋22个煮熟剥皮，划上几刀便于入味甏肉；

面筋在面板上压成条儿，缠在手指上做成核桃状，放在水里煮熟，做成面筋蛋，表面打上花刀；

用剩余的500克猪肉剁成馅儿，蒲菜、笋丁洗净剁碎，加上葱姜，黄豆酱油50克，精盐适量，料酒10克，拌成肉馅待用；

另取1斤面筋分成20份，逐个在案板上压成薄面片，放肉馅儿边滚边卷，做成包着肉馅的面筋丸子，大概用肉馅250克；

另外250克馅加上三个鸡蛋搅匀调味，做成肉丸，入锅炸成金黄色待用；

在锅内加上适量水，烧开后放入肉片焯一下，撇净浮沫，把煮肉的汤澄清之后倒入大陶罐内；

在罐内放入葱段、姜块和料包，再加水3~4升，加入所有调料旺火烧开后，放入肉块、熟鸡蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸等，大火烧开改小火，焖熟入味即可。

这是甏肉的一个基本配方，工序和制作方法等写得很详细，但我们就会看到，其中使用的调料不多，而香料配比呢：八角，花椒，肉桂，草果，丁香各5克，显然是不太合理，一是缺乏层次性，二是用量不合理，例如5斤肉如果放入5克丁香的话，那恐怕会是一种怪味。

所以我们可以进行一下简单的调整：

第一，应该加上一些糖色，一是颜色好看，二是可以有一种糖香味，口味层次更好；

第二，可以加上一些增鲜料，提高口感；

第三，就是我们说的重点，香料包的调整，配比的一些方法，以前我们陆续探讨过，其本质是来自于阴阳五行，八卦数理等，假设说5种料，我们可以采用确定主料后，环环相生的方法，而7种料，我们可以用1-2-4的“主辅”结构，而11种，可以是“1君2臣3佐5使”等；

具体到我们这个香料包，我们可以原配方为基础，把各5克调整为：八角8克，肉桂4克，花椒3.5克，草果3克，丁香0.6克；

或者还可以增加一些香料品种，改为7味，可以让肉桂做君料：肉桂8克、小茴香6克、八角4克、肉蔻2克、白芷1.3克、山奈1.3克、香叶5片，丁香12粒，这又是另一种风格。

而香料的总体用量呢，5味的总量是19.1克，7味的总量是24克，与食材总量基本匹配，或者可以稍微增加一些都可以。

以上是用一个具体实例，和大家进行了一个配方鉴别和调整的探讨，只是一个方法的探索，真正的实效，还是要取决于我们自己操作的综合能力，这才是一切的基础甏肉！

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